Ahoj! Ako dodávateľ čistých výťažkov zo stévie dostávam v poslednej dobe veľa otázok, či tieto výťažky ovplyvňujú textúru jedla. Tak som si povedal, že sa ponorím do tejto témy a podelím sa o pár postrehov na základe mojich skúseností a najnovších vedeckých výskumov.
Najprv si povedzme niečo o čistých výťažkoch zo stévie. Stévia je prírodné sladidlo získané z listov rastliny Stevia rebaudiana. Je to super sladké - v skutočnosti oveľa sladšie ako cukor. A to je dôvod, prečo sa stal tak populárnou alternatívou pre ľudí, ktorí chcú znížiť príjem cukru. U nás vo firme ponúkame rad čistých extraktov zo stévie, naprRebaudiozid D/M 95 % Min,Glukozylsteviosid 85%~90%aGlykozidy steviolu 75%~80%. Každý z nich má svoje jedinečné vlastnosti a využitie.
Teraz späť k hlavnej otázke: Ovplyvňujú čisté výťažky stévie textúru jedla? No, odpoveď nie je jednoduchá áno alebo nie. Závisí to od niekoľkých faktorov.
Veda za stéviou a textúrou
Extrakty stévie sa skladajú z rôznych glykozidov steviolu, čo sú sladké zlúčeniny v rastline stévie. Tieto glykozidy sú vysoko rozpustné vo vode, čo znamená, že sa ľahko rozpúšťajú. Keď používate stéviu v jedle alebo nápojoch, tieto zlúčeniny interagujú s ostatnými zložkami rôznymi spôsobmi.
Jednou z kľúčových vecí, ktoré treba pochopiť, je, že cukor nepridáva len sladkosť jedlu; hrá tiež veľkú úlohu v textúre. Cukor pomáha zadržiavať vlhkosť, dodáva pečivu ich štruktúru a ovplyvňuje teplotu tuhnutia a topenia potravín. Keď nahradíte cukor stéviou, odoberiete tieto funkcie.
Napríklad pri pečení cukor po zahriatí skaramelizuje, čo dáva pečivu peknú zlatohnedú farbu a chrumkavý povrch. Stévia neskaramelizuje rovnakým spôsobom. Takže, ak pripravujete sušienky alebo koláče a vymeníte všetok cukor za stéviu, môžete si všimnúť, že nezhnednú ani nemajú rovnakú chrumkavú štruktúru.
V zmrzlinách a mrazených dezertoch cukor znižuje bod tuhnutia, čo pomáha predchádzať tvorbe ľadových kryštálikov. Bez cukru by použitie iba stévie mohlo viesť k ľadovej štruktúre. Moderné výťažky zo stévie sú však často formulované s inými zložkami, ktoré pomáhajú napodobňovať niektoré z týchto funkcií.
Ako sú ovplyvnené rôzne aplikácie
Pečivo
Ako som už spomenul, pri pečení sú rozdiely v textúre najvýraznejšie. Pri použití stévie v pečive sa vám môže stať, že výsledný produkt je suchší a má inú štruktúru strúhanky. Existujú však spôsoby, ako to obísť. Môžete pridať ďalšie zložky zadržiavajúce vlhkosť, ako je jablkový pretlak, jogurt alebo cmar. Pomôcť môže aj použitie zmesi stévie s malým množstvom cukru alebo náhrady cukru, ktorá má podobné textúrne vlastnosti.
Niektorí pekári používajú aj xantánovú gumu alebo guarovú gumu. Sú to zahusťovadlá, ktoré môžu pomôcť zlepšiť štruktúru a udržať vlhkosť v pečive. Úpravou vášho receptu a použitím týchto prísad sa môžete priblížiť štruktúre tradičného pečiva na báze cukru.
Nápoje
V prípade nápojov je vplyv na textúru zvyčajne minimálny. Keďže stévia je vysoko rozpustná, rýchlo sa rozpúšťa vo vode alebo iných tekutinách. Môžete si všimnúť mierny rozdiel v pocite v ústach v porovnaní s cukrom, ale vo všeobecnosti to nie je veľký problém. Niektorí ľudia hovoria, že stévia - sladené nápoje majú o niečo redšiu alebo menej sirupovú textúru, ale to sa dá upraviť pridaním ďalších prísad, ako sú ovocné pyré alebo zahusťovadlá.
Omáčky a dresingy
V omáčkach a dresingoch cukor pomáha vyvážiť chute a pridať trochu na hustote. Pri používaní stévie možno budete musieť upraviť ostatné zložky, aby ste dosiahli správnu rovnováhu. Môžete napríklad použiť viac octu alebo citrónovej šťavy na pridanie kyslosti a malé množstvo kukuričného škrobu alebo prášku zo šípok na zahustenie omáčky.
Úloha formulácie
Spôsob, akým je stévia formulovaná, môže mať tiež veľký vplyv na textúru. Mnohé moderné produkty zo stévie sú navrhnuté tak, aby boli viac než len sladidlom. Často prichádzajú v zmesiach s inými zložkami, ktoré pomáhajú napodobňovať funkcie cukru.
Napríklad niektoré výťažky zo stévie sú kombinované s inulínom, potravinovou vlákninou, ktorá môže pomôcť pridať objem a vlhkosť potravín. Iní môžu mať maltodextrín, čo je sacharid, ktorý môže zlepšiť rozpustnosť a štruktúru stévie. Tieto formulácie sú navrhnuté tak, aby uľahčili použitie stévie v rôznych aplikáciách bez toho, aby sa príliš obetovalo, pokiaľ ide o textúru.
Príklady zo skutočného sveta
V priebehu rokov som pracoval s mnohými zákazníkmi a videl som niekoľko veľkých úspechov. Jeden zákazník vyrábal rad energetických tyčiniek s nízkym obsahom cukru. Najprv, keď prešli z cukru na stéviu, tyčinky boli príliš suché a drobivé. Ale po nejakom experimentovaní zistili, že pridaním trochu medu spolu s našímGlykozidy steviolu 75%~80%a použitím malého množstva sójového lecitínu ako emulgátora boli schopní dosiahnuť skvelú textúru. Tyčinky boli vlhké, dobre držali pohromade a mali skvelú chuť.
Ďalší zákazník vyrábal zmrzlinu bez cukru. Použili zmes našejRebaudiozid D/M 95 % Mins malým množstvom erytritolu a pridaným trochou karobovej gumy. Výsledkom bola hladká, krémová zmrzlina s veľmi malým počtom ľadových kryštálikov.
Záver a výzva na akciu
Čiže, aby som to zhrnul, čisté výťažky zo stévie môžu ovplyvniť textúru jedla, no so správnym prístupom môžete tieto výzvy prekonať. Či už ste domáci kuchár, profesionálny pekár alebo výrobca potravín, existujú spôsoby, ako efektívne využiť stéviu vo vašich produktoch.
Ak máte záujem dozvedieť sa viac o našich čistých výťažkoch zo stévie alebo máte otázky o tom, ako ich použiť vo svojich receptoch, budeme radi, ak sa nám ozvete. Môžeme poskytnúť vzorky, ponúknuť návrhy receptov a pomôcť vám nájsť najlepší produkt zo stévie pre vaše potreby. Neváhajte osloviť a začať rozhovor o tom, ako môžeme spolupracovať pri vytváraní chutných produktov s nízkym obsahom cukru.
Referencie
- "Stevia: Prírodné sladidlo" od vydavateľstva XYZ
- Journal of Food Science and Technology, Vol. XX, číslo XX, "Vplyv stévie na textúru potravín"
- Výskumné štúdie od popredných potravinárskych vedeckých inštitúcií o aplikáciách stévie v rôznych potravinárskych výrobkoch.
