Ak ste niekedy siahli po sóde s nízkym obsahom cukru, proteínovej tyčinke bez cukru alebo bylinkovom čaji sladenom „prírodnou stéviou“, ochutnali ste produkt, ktorého korene siahajú k malej nenáročnej rastlinke pôvodom z Južnej Ameriky. Ako dodávateľ čistých výťažkov zo stévie dostávam neustále túto otázku: Aký je skutočný pôvod čistých výťažkov zo stévie, okrem marketingových módnych slov a označení, ktoré dnes lemujú regály obchodov s potravinami? Poďme si to rozobrať – od odľahlých hôr Paraguaja po laboratóriá, kde zušľachťujeme najcennejšie zlúčeniny rastliny a prečo na čistote záleží pre spotrebiteľov a značky viac ako kedykoľvek predtým.
Príbeh začína sStévia rebaudiana, trvácny ker, ktorý rastie divoko vo vysokých, vlhkých oblastiach pohoria Amambay, ktoré sa rozprestierajú na hranici medzi Paraguajom a Brazíliou. Po viac ako 1500 rokov to domorodí obyvatelia Guaraní v tomto regióne poznali ako „ka'a he'ẽ“, čo v preklade znamená „sladká bylina“. Nepoužívali ho ako náhradu cukru ako my dnes; namiesto toho z neho varili čaje na uľahčenie trávenia, sladili liečivé nápoje a dokonca ho používali na rituálne obete. Guaraní už čoskoro pochopili, že táto rastlina je špeciálna – jej listy obsahujú steviol-glykozidy, triedu prírodných zlúčenín, ktoré sú 200 až 300-krát sladšie ako sacharóza a takmer bez kalórií. Ale nikdy neizolovali tieto zlúčeniny do čistých extraktov, ktoré používame v moderných potravinách a nápojoch, pretože pre nich bolo ka'a he'ẽ najprv liekom, nie sladidlom.
Prvá západná dokumentácia stévie pochádza zo 16. storočia, keď španielsky botanik a lekár Nicolás Monardes vo svojej knihe napísal o „sladkých bylinkách z Nového sveta“.História medicíny Západnej Indie. Monardes si neuvedomil, aké revolučné budú tieto sladké zlúčeniny – len poznamenal, že Guaraní ich používali na výrobu chutných nápojov. Až koncom 19. storočia švajčiarsky botanik Moisés Santiago Bertoni, ktorý sa usadil v Paraguaji, aby študoval miestnu flóru, formálne klasifikovalStévia rebaudianaa pomenoval ho po svojom kolegovi, španielskom botanikovi Justovi Pastorovi Rebaudym. Bertoniho práca položila základy pre prvý vedecký výskum sladkosti stévie, ale ani on nezískal z listov čisté glykozidy steviolu. Tento míľnik prišiel takmer o storočie neskôr.
Posun od používania celých listov stévie (ktoré majú horkú príchuť podobnú sladkému drievku) k čistým extraktom stévie nastal v 70. rokoch minulého storočia, keď japonskí vedci začali skúmať prírodné nízkokalorické sladidlá, aby uspokojili rastúci dopyt po alternatívach cukru. Ako prví izolovali špecifické glykozidy steviolu z rastliny, vrátane rebaudiozidu A – najvyhľadávanejšej zlúčeniny pre jej čistú chuť podobnú cukru. V 80. rokoch sa Japonsko stalo prvou krajinou, ktorá schválila výťažky zo stévie na použitie v potravinách, a v 90. rokoch ho nasledovali ďalšie krajiny v Ázii a Južnej Amerike. Až v roku 2008 americký Úrad pre kontrolu potravín a liečiv (FDA) udelil vysoko čistým glykozidom steviolu status „všeobecne uznávaný ako bezpečný“ (GRAS), čím sa stévii otvorili dvere pre veľký vstup na severoamerický a európsky trh.
Dnes sa čisté extrakty stévie vyrábajú prostredníctvom starostlivého, viacstupňového procesu, ktorý začína starostlivou kultiváciouStévia rebaudianarastliny. Na rozdiel od divokej stévie sa kultivovaná stévia pestuje v kontrolovaných podmienkach - často v Paraguaji, Brazílii, Číne a častiach USA - aby sa zabezpečili konzistentné hladiny glykozidov steviolu a minimálne vystavenie pesticídom alebo kontaminantom. Listy sa zbierajú, keď dosiahnu najvyššiu sladkosť, zvyčajne koncom jesene, potom sa sušia a melú na hrubý prášok. Nasleduje proces extrakcie: prášok sa zmieša s vodou alebo potravinárskymi rozpúšťadlami, aby sa vytiahli sladké zlúčeniny a zanechávali rastlinné vlákna, bielkoviny a iné nečistoty. Ďalej nasleduje to, čo robí extrakt „čistým“: séria filtračných, purifikačných a chromatografických krokov, ktoré oddeľujú jednotlivé steviol-glykozidy od seba. Výsledkom je koncentrovaný prášok bez horkej pachute, bez plnív a so sladkosťou, ktorá napodobňuje cukor.
Ako niekto, kto pracuje v tomto odvetví roky, vám môžem povedať, že nie všetky výťažky zo stévie sú rovnaké. Niektorí dodávatelia predávajú „výťažky zo stévie“, ktoré sú o niečo viac ako mleté celé listy zmiešané s plnivami alebo prášky nízkej čistoty, ktoré majú silné horké tóny. V našej spoločnosti sa zameriavame na vysoko čisté, jednozložkové extrakty, ktoré spĺňajú najprísnejšie normy bezpečnosti potravín. Napríklad náš Rebaudioside A 50%~99% je jedným z našich najobľúbenejších produktov, ktorý značky nápojov milujú pre jeho hladkú chuť a stabilitu v sýtených nápojoch a pečive. Pre značky, ktoré hľadajú sladidlá s ešte čistejšou chuťou, náš Rebaudioside D/M 95% Min ponúka profil veľmi podobný cukru s prakticky žiadnou pachuťou, vďaka čomu je ideálny pre jogurty, zmrzlinu a iné mliečne výrobky. Máme tiež glykozidy steviolu 75%~80%, všestrannú možnosť pre formulácie, ktoré vyžadujú rovnováhu sladkosti a nákladovej efektívnosti, a glukozylsteviozid 85%~90%, modifikovaný glykozid steviolu, ktorý je tepelne stabilný, ideálny pre aplikácie na pečenie pri vysokých teplotách.
Stále dostávam jednu otázku: Je čistý extrakt zo stévie prírodný? Krátka odpoveď je áno – ale je dôležité objasniť, čo v tomto kontexte znamená „prirodzený“. Zlúčeniny v čistých extraktoch stévie pochádzajú priamo zStévia rebaudianarastliny, nie zo syntetických chemikálií. Proces ich izolácie sa vykonáva pomocou potravinárskych látok, ktoré sú bežné pri výrobe potravín (ako voda, etanol a aktívne uhlie), takže v konečnom produkte nie sú žiadne umelé prísady. To je dôvod, prečo FDA a ďalšie regulačné orgány klasifikujú vysoko čisté glykozidy steviolu ako prírodné sladidlá, na rozdiel od umelých sladidiel, ako je aspartám alebo sukralóza.
Ďalším spoločným problémom je bezpečnosť. Desaťročia sa šuškalo, že stévia je toxická alebo má negatívne účinky na zdravie, no rozsiahly výskum dokázal, že tieto tvrdenia sú nesprávne. FDA, EFSA (Európsky úrad pre bezpečnosť potravín) a Health Canada preskúmali stovky štúdií a dospeli k záveru, že vysoko čisté glykozidy steviolu sú bezpečné pre všeobecnú konzumáciu. V skutočnosti je stévia dobrou voľbou pre ľudí s cukrovkou, pretože nezvyšuje hladinu cukru v krvi, na rozdiel od cukru alebo dokonca umelých sladidiel v niektorých prípadoch. Je tiež nevýživný, čo znamená, že nemá žiadne kalórie, a preto je taký obľúbený u ľudí, ktorí chcú znížiť príjem cukru bez toho, aby obetovali sladkosti.
Budúcnosť čistých extraktov zo stévie tiež vyzerá jasne. Keďže si stále viac spotrebiteľov uvedomuje súvislosť medzi nadbytkom cukru a chronickými chorobami, ako je obezita a cukrovka 2. typu, dopyt po prírodných nízkokalorických sladidlách rýchlo rastie. Nedávna správa z globálneho trhu so stéviou predpokladá, že do roku 2027 dosiahne 1,5 miliardy dolárov, pričom rast vedú čisté extrakty. Pre značky je to vzrušujúce, pretože čisté výťažky zo stévie ponúkajú flexibilitu vo formulácii – možno ich použiť takmer v akomkoľvek potravinovom alebo nápojovom produkte, od nealkoholických nápojov cez výživné tyčinky až po detskú výživu (pokiaľ spĺňajú regulačné normy). Pre spotrebiteľov to znamená viac možností pre chutné produkty s nízkym obsahom cukru, ktoré nerobia kompromisy v chuti.
Ak ste značka potravín alebo nápojov, ktorá chce do svojich produktov zahrnúť čisté výťažky zo stévie, je dôležité, aby ste sa spojili s dodávateľom, ktorý uprednostňuje kvalitu a transparentnosť. Hľadajte dodávateľov, ktorí získavajú stéviu z renomovaných fariem, majú testy na čistotu a kontaminanty treťou stranou a môžu poskytnúť dokumentáciu o súlade s predpismi. V našej spoločnosti úzko spolupracujeme s farmármi v Paraguaji, aby sme zaistili, že naša stévia sa pestuje udržateľne, so spravodlivými pracovnými postupmi a minimálnym dopadom na životné prostredie. Taktiež testujeme každú šaržu našich extraktov na čistotu, potenciu a bezpečnosť, takže si môžete byť istí, že získate produkt, ktorý spĺňa štandardy vašej značky a očakávania vašich spotrebiteľov.
Či už ste majiteľ značky, ktorý chce preformulovať svoj produktový rad, alebo spotrebiteľ, ktorý sa zaujíma o to, čo obsahuje vaše obľúbené sladené položky, pochopenie pôvodu čistých výťažkov zo stévie vám poskytne jasnejšiu predstavu o tom, ako sa toto prírodné sladidlo zmenilo z liečivej byliny Guaraní na základ moderných potravín. Je to príbeh domorodých vedomostí, vedeckých objavov a inovácií – a píše sa dodnes. Ak ste pripravení preskúmať, ako môžu čisté výťažky zo stévie prospieť vašim produktom, sme tu, aby sme vám pomohli. Kontaktujte nás, aby sme prediskutovali vaše špecifické potreby a našli ten správny extrakt zo stévie pre vaše formulácie.
Referencie
- Bertoni, M. S. (1899). Užitočné rastliny Paraguaja. Národné prírodovedné múzeum.
- US Food and Drug Administration. (2008). Oznámenie GRAS č. GRN 000243: Glykozidy steviolu s vysokou čistotou.
- Európsky úrad pre bezpečnosť potravín. (2010). Vedecké stanovisko k bezpečnosti steviol-glykozidov ako prídavnej látky v potravinách. EFSA Journal, 8(12), 1827.
- Svetová zdravotnícka organizácia. (2017). Usmernenie: Príjem cukrov pre dospelých a deti.
- Globálna správa o trhu so stéviou, 2021-2027. Spoločnosť Grand View Research, Inc.
