Ak ste niekedy blúdili dezertnou uličkou a hľadali pochúťky bez cukru, ktoré skutočne chutia, pravdepodobne ste narazili na extrakt z mníšskeho ovocia. Toto sladké malé superovocie (no, je to naozaj tekvica) rozdúchalo hru s prírodnými sladidlami, pretože má nulové kalórie, nezvyšuje hladinu cukru v krvi a nezanecháva žiadnu zvláštnu pachuť, ktorá mení toľko náhrad cukru na zabudnuteľný nápad. Ale v poslednej dobe dostávam kopu otázok od pekárov, kuchárov a dokonca aj domácich kuchárov:Môžu sa extrakty z plodov mnícha použiť v krémoch?Ako dodávateľ extraktov z mníšskeho ovocia som strávil veľa času testovaním tohto produktu (čítaj: spálil som viac dávok pudingu, než by som chcel priznať) a rozprávaním sa s ľuďmi, ktorí chcú vymeniť cukor bez toho, aby zabili svoje obľúbené krémové dezerty. Poďme si to rozobrať, žiadny vymyslený žargón, len skutočná reč od niekoho, kto tieto veci predáva každý deň.
Najprv si ujasnime jednu vec: puding je chúlostivá potvora. Nie sú to len „vajcia + cukor + mlieko“ – je to jemná rovnováha bielkovín, tuku a cukru, ktorá to drží pohromade. Cukor dokáže viac ako len urobiť puding sladkým, však? Ovplyvňuje textúru, stabilitu a dokonca aj zhnednutie. Takže keď nahradíte cukor niečím ako mníšske ovocie, nemôžete ho len tak nasypať a nazvať ho dňom. To je dôvod, prečo veľa ľudí, ktorí skúšajú mníšske ovocie v pudingu, skončí s niečím zrnitým, zrazeným alebo príliš sladkým. Ale pri správnom prístupe to ide. Videl som to, vyrobil som to a dodal som produkty, ktoré to uľahčujú.
Začnime tým, ako je štruktúrovaný extrakt z mníšskeho ovocia, pretože to je polovica úspechu. Nie všetko mníšske ovocie je rovnaké a tu sa väčšina ľudí mýli. Hlavná sladká zlúčenina v ovocí mníška sa nazýva mogrozid V – vďaka tomu je 150- až 200-krát sladší ako cukor, takže potrebujete len malé množstvo. Ale na forme, ktorú používate, veľmi záleží. Poďme sa baviť o produktoch, ktoré predávame, pretože som zaujatý (to je moja práca), ale tieto sú tie, ktoré v skutočnosti fungujú na krémeše. Po prvé, mámeMonk Fruit Liquid Drop– toto je náš cieľ pre domácich pekárov alebo každého, kto chce ľahké a odmerané stlačenie. Je to vysoko koncentrovaná tekutina, takže jej nepotrebujete veľa a veľmi dobre sa mieša s mliečnymi výrobkami, čo je kľúčové pre puding. Potom je tuPrášok z extraktu z ovocia mnícha, čo je ideálne, ak robíte väčšie dávky alebo chcete ovládať textúru (o tom neskôr). A pre ľudí, ktorí chcú niečo s dotykom viac tela, máme tiežKoncentrovaná šťava z ovocia Monk– má trochu viac prirodzenej sušiny ovocia, takže dodáva jemný ovocný tón, ktorý sa skvele hodí k vanilkovému pudingu.
Prečo mních ovocie funguje (alebo nefunguje) v kréme? Poďme do vedy bez toho, aby sme vás nudili. Puding sa pri tuhnutí vajec spolieha na teplo – keď vajcia uvaríte, proteíny sa rozvinú a spoja, zachytia mliečny tuk a vodu, aby vytvorili hladkú, krémovú textúru. Cukor spomaľuje tento proces; viaže sa na molekuly vody, takže vajcia sa neprevaria a nehrudkujú. Keď nahradíte cukor mníšskym ovocím, chýba vám časť, ktorá viaže vodu. Preto som videl veľa ľudí pri prvom pokuse zrážať puding: nerátali s tým, že ovocie mnícha nespomaľuje koaguláciu vaječných bielkovín. Takže musíte trochu upraviť čas alebo teplotu varenia. Tiež textúra: ak použijete nesprávnu formu mníšskeho ovocia, môžete mať zrnitý pocit v ústach. Ale keď si vyberiete správny produkt, je ľahké sa tomu vyhnúť.
Poďme sa porozprávať o bežných chybách, ktoré vidím. Po prvé, použitie príliš veľa mníšskeho ovocia. Pretože je to také sladké, jeden náš stlačenýMonk Fruit Liquid Dropstačí na osladenie celého litra pudingu. Raz som mal klienta pekára, ktorý použil polovicu fľaše, pričom si myslel, že je to ako obyčajné sladidlo, a skončil s pudingom, ktorý bol taký chrumkavý, že sa jeho zákazníci skrčili. Ďalšou chybou je použitie nekvalitného produktu mníšskeho ovocia. Niektoré lacné extrakty používajú plnivá ako erytritol alebo dextrózu, ktoré môžu zanechať chladivú pachuť alebo pridať drsnú textúru. Naše produkty to nerobia – sú to čistý mogrozid V, takže sladenie je čisté, žiadna divná pachuť, čo je rozhodujúce pre puding, kde by chuť mala byť hladká, nie ohromujúca.
Teraz poďme k tomu dobrému: ako skutočne použiť mníšske ovocie v kréme, s príkladmi z našich produktov. Povedzme, že pripravujete klasický vanilkový puding na crème brûlée. Ak ste domáci pekár, vezmite si nášMonk Fruit Liquid Drop. Dobrým pravidlom je 10-15 kvapiek na šálku mlieka/smotany (upravte podľa toho, ako sladké to máte radi). Tu je trik: pridajte ovocie mníchapouvaríš krémeš. Počkať, čo? Áno, pretože ak ho pridáte, keď ohrievate vajcia, možno ho budete musieť variť dlhšie, aby sa rozpustil, čo riskuje zrážanie vajec. Keď je váš puding uvarený, trochu vychladnutý, primiešajte kvapky a potom vychladnite. Sladkosť je správna a textúra je hladká, rovnako ako bežný cukrový puding. Minulý týždeň som to testoval na potluck zo susedstva – nikto si ani nevšimol, že je bez cukru, kým som im to nepovedal.
Ak robíte väčšiu dávku, napríklad do kaviarne alebo pekárne, našaPrášok z extraktu z ovocia mníchaje perfektný. Ľahko sa rozpúšťa v horúcich tekutinách a keďže ide o prášok, rovnomerne sa premieša, takže vám nevzniknú sladké bodky. Na galón pudingu budete potrebovať asi 1-2 čajové lyžičky prášku (opäť preto, že je taký koncentrovaný). Tip pre profesionálov: prášok najskôr zmiešajte s trochou studeného mlieka, aby ste vytvorili hladkú kašu, a potom ho pridajte do zvyšku zohriateho pudingu. Tým sa zabráni zhlukovaniu, čo je kľúčové – hrudkovité ovocie mnícha je najrýchlejšou cestou k zlej dávke pudingu. Dodávam tento prášok do niekoľkých miestnych kaviarní a používajú ho na svoj pot de crème bez cukru a hovoria, že je rovnako populárny ako bežná verzia.
Čo ak chcete puding s trochou extra hĺbky? nášKoncentrovaná šťava z ovocia Monkje tu super. Má jemný, ovocný podtón, ktorý sa krásne spája s čokoládovým alebo bobuľovým krémom. Pre čokoládový puding vymeňte 1 polievkovú lyžicu cukru za 2 polievkové lyžice koncentrovanej šťavy. Ovocný tón pretína bohatosť čokolády a je oveľa menej sladký ako pri použití priameho cukru. Minulý mesiac ma oslovil šéfcukrár, ktorý povedal, že túto šťavu použili vo svojom malinovom kréme bez cukru na svadbu a páru sa páčilo, že nemá umelú príchuť, ktorú dávajú iné sladidlá.
Počkajte, ale čo textúra? Už som spomenul, že cukor ovplyvňuje stabilitu pudingu. Ak použijete mníšske ovocie samotné, zostane hladké alebo tekuté? Krátka odpoveď: nie, ak to robíte správne. Musíte len upraviť pár vecí. Napríklad, ak pripravujete puding na varnej doske (nepečený), možno budete musieť pridať jeden alebo dva žĺtky navyše, aby ste mu pomohli stuhnúť, pretože mníchové ovocie nepridáva rovnakú štrukturálnu podporu ako cukor. V prípade pečených pudingov, ako je quiche alebo karamelový krém, môže byť potrebný čas pečenia o minútu alebo dve kratšie, pretože bez toho, aby cukor spomalil vaječné bielkoviny, stuhli rýchlejšie. Zistil som, že použitie nášho práškového ovocia mnícha tu funguje najlepšie, pretože sa mieša tak rovnomerne a nepridáva žiadnu ďalšiu vodu, ktorá by mohla spôsobiť, že puding bude vodnatý.
Ďalšia vec, ktorú treba zvážiť: zmrazenie. Ak chcete pripraviť zmrzlinu alebo mrazený puding s mníchovým ovocím, je to ešte jednoduchšie, pretože mníšske ovocie nekryštalizuje ako cukor. To znamená, že žiadna divná ľadová textúra, čo je obrovská výhra. Niekoľko domácich pekárov sa ma pýtalo, či je to pravda, a áno, je to tak. Mali sme našich zákazníkovMonk Fruit Liquid Dropna výrobu mrazeného pudingu bez cukru a hovoria, že je krémovejší ako sladená verzia, pretože mníchové ovocie zabraňuje tvorbe ľadových kryštálikov. To je obrovské plus pre každého, kto miluje mrazené pochúťky.
Teraz si povedzme o mýtoch. Neustále počujem dve veľké slová: „mníchové ovocie chutí smiešne“ a „pri pečení to nefunguje“. Poďme odhaliť oboje. Po prvé, dochuť – to je len vtedy, ak používate nekvalitné produkty. Naše extrakty sú spracované tak, aby sa odstránili akékoľvek horké zlúčeniny, takže sladenie je ako cukor s veľmi jemným, takmer nepostrehnuteľným ovocným tónom, ak si dáte pozor. A mýtus o pečení? To sú len ľudia, ktorí neprispôsobujú svoje metódy. Dodávam mníšske ovocné produkty už viac ako 5 rokov a spolupracovali sme so stovkami pekárov na úprave ich receptov a každý si našiel spôsob, ako to urobiť. Mnohí z nich dokonca tvrdia, že ich zákazníci nerozoznajú rozdiel – a o to ide, však?
Počkajte, ale čo ľudia s diétnymi obmedzeniami? Monk fruit je ideálne pre diabetikov, pretože nezvyšuje hladinu cukru v krvi, je vegánske (všetky naše produkty sú rastlinného pôvodu, bez živočíšnych plnív) a je bezlepkové. Ak teda pripravujete puding na párty s mixom diét, mníchové ovocie je skvelou voľbou. Minulý rok som mal zákazníka, ktorý prevádzkuje kaviareň, ktorá slúži mnohým ľuďom s cukrovkou a problémami s lepkom, a všetky svoje pudingové dezerty zmenili na náš prášok. Predaj týchto položiek vzrástol, pretože ľudia hľadali bezpečné, sladké možnosti, ktoré dobre chutia.
Dovoľte mi uviesť osobný príklad. Pred niekoľkými mesiacmi som sa pokúsil pripraviť tekvicový krém na Deň vďakyvzdania. Chcel som, aby to bolo bez cukru, tak som schmatol nášKoncentrovaná šťava z ovocia Monk. Recept požadoval 1 šálku cukru, takže som použil 2 polievkové lyžice šťavy. Zmiešala som to s tekvicou, vajíčkami, mliekom a korením, piekla som to pri 350 stupňoch 45 minút a vyšlo to perfektne. Moja stará mama, ktorá je veľkým kritikom dezertov bez cukru, si zahryzla a povedala: "Toto je oveľa lepšie ako bežné." Nikto neveril, že je to bez cukru, kým som im to nepovedal. Vtedy som naozaj vedel, že mníchové ovocie funguje v kréme – keď ho má rád aj ten, kto neznáša „zdravé jedlo“.
Ale platí: nie je to univerzálne riešenie. Kľúčom je prispôsobenie produktu z ovocia mnícha vášmu typu krému. Ak pripravujete rýchly krém z varnej dosky na týždennú večeru, najlepšou voľbou je tekutá kvapka – jednoduchá, rýchla, bez zhlukov. Ak robíte veľkú dávku pre pekáreň alebo podujatie, prášok je konzistentný a dobre sa mieša. Ak chcete puding s trochou extra chuti, vyberte si koncentrovanú šťavu. Použitie nesprávneho produktu povedie k sklamaniu, ale použite ten správny a dostanete puding, ktorý je rovnako dobrý ako sladená verzia, ak nie lepší.
Viem, že niektorí z vás sa stále pýtajú: má to nejakú nevýhodu? No, mníšske ovocie je o niečo drahšie ako bežný cukor, ale keď zvážite, o koľko menej potrebujete (je 150x sladšie), v skutočnosti to vyjde celkom cenovo. Napríklad fľašu našejMonk Fruit Liquid Dropvyrobí 100 porcií, takže je to oveľa lacnejšie ako kupovať vrecúško cukru každý týždeň, ak použijete len malé množstvo. Tiež, ak naozaj, naozaj nenávidíte čo i len ten najmenší ovocný tón, držte sa práškovej alebo tekutej kvapky – majú sotva nejakú, zatiaľ čo koncentrovaná šťava má o niečo viac. Pre väčšinu ľudí to však nie je problém.
Takže, aby som sa vrátil k pôvodnej otázke: Môžu sa výťažky z ovocia mnícha použiť v krémoch? Odpoveď je jednoznačné áno – pokiaľ používate správny produkt a trochu upravíte svoju metódu. Najväčšou prekážkou je vedieť, ktoré mníšske ovocie použiť, a tu prichádzame na rad my. Ako dodávateľ produkty nielen predávam, ale pomáham ľuďom zistiť, ako ich používať. Či už ste domáci pekár, ktorý testuje nový recept, cukrár tvoriaci jedálny lístok, alebo niekto, kto len hľadá dezert bez cukru, ktorý chutí dobre, máme pre vás ovocný produkt mních.
Ak ste pripravení vo svojom ďalšom recepte na puding vyskúšať vymeniť cukor za mníšske ovocie, radi vám pomôžeme vybrať ten správny produkt. Obráťte sa na náš tím, aby ste sa o nás dozvedeli viacMonk Fruit Liquid Drop,Prášok z extraktu z ovocia mnícha, aleboKoncentrovaná šťava z ovocia Monka dokonca vám môžeme poslať bezplatné vzorky na testovanie vo vašej kuchyni. Už žiadne hrudkovité pudingy, žiadne zvláštne pachute, len hladké, sladké, krémové dezerty, ktoré si pochutí každý.
Referencie:
- Patel, RB a Patel, DK (2019). Monk fruit (Siraitia grosvenorii): Prehľad jeho fytochémie, farmakológie a komerčných aplikácií.Journal of Ethnopharmacology239, 111935.
- Food and Drug Administration. (2010). Oznámenie všeobecne uznávané ako bezpečné (GRAS) pre extrakt z ovocia Luo Han Guo (mníchové ovocie). Získané z databázy FDA GRAS
- Chen, L., a kol. (2021). Účinky prírodných vysokointenzívnych sladidiel na textúru a senzorické vlastnosti pudingu.Journal of Food Science and Technology58(12), 4567-4575.
- American Diabetes Association. (2022). Sladidlá a náhrady cukru pre ľudí s cukrovkou. Prevzaté z ADA.org
